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- 大豆の保存方法
収穫後の大豆は、芽を出すまでの準備中の状態、つまり冬眠状態とお考えください。大豆は秋に収穫して春に芽を出すサイクルで生きていますので、気温が高い場所に保管していると、芽を出す準備が始まり、 大豆の中の栄養分（たんぱく質など）が発芽の準備に使われ始め、味や鮮度の低下につながります。
気温の低い北海道でさえ、農家の間では秋に収穫した大豆は「土用までもたない」と言われます。
半年後の夏の丑の日の頃には、味が低下しているという意味です。
その意味では、収穫後に冷蔵していない大豆の賞味期限は半年ということになります。
弊社が
大豆の冷蔵保存にこだわる理由がそこにあります。
弊社から購入後の大豆を保存する場合は、冷蔵庫の野菜室などで保存してください。
一方、エダマメなどを含め、熱を加えて調理されている大豆の場合は、大豆の中にある化学反応を促す酵素の活性がなくなっているため、酸化やタンパク質変性が抑えられ、冷蔵や冷凍により比較的長く品質を保つことができます。
冷凍食品のコロッケや唐揚げなども、加熱調理済のため食品の品質が劣化しにくくなっていますので、長期保存ができるのです。
大豆の購入後に冷蔵保存をする場合でも、タッパー容器ではなく袋に入れておかないと、僅かずつですが水分が抜けていきます。
大豆をポリ袋などに入れて、袋の隙間（空気）をなくした状態で冷蔵保存することが有効です。 大豆と袋が密着しているほど、その間の空気がなくなり水分が蒸発しにくくなります。
また、エダマメなど加熱した後の大豆を冷凍庫で保存する場合も、大豆の乾燥をいかに防ぐかが問題になります。 冷凍した大豆を冷凍庫で保存しておくと、冷凍庫の開け閉めによる温度変化で、大豆から水分が蒸発していくからです。
冷凍した大豆を-18℃以下の環境で保存すると、大豆中の化学反応はゆるやかになりますが、止まるわけではありません。 長期保存をしますと、徐々にではありますが化学反応が進行するため大豆は少しずつ酸化してしまいます。 また、大豆が乾燥して水分が失われてしまうと脂質を中心に酸化が進行しやすくなります
もし長期保存が必要な場合は、市販の酸化防止材や脱酸素剤などの商品をポリ袋に入れて保存してください。ある程度は害虫やカビが発生の防ぐことができます。
酸化反応と同様に、タンパク質も-18℃以下であってもゆっくりと変性します。大豆が乾燥して水分が失われてしまうとタンパク質の変性も進行しやすくなり、 タンパク質が変性すると大豆の保水能力が低下するという悪循環が始まります。タンパク質の変性によって歯ごたえが悪くなったり、ドリップが出たりしてしまいます。
エダマメとは、大豆を播種（はしゅ：豆まき）後、３ヶ月程度の成長中の状態を言います。この状態は糖度が高いため、刈り取って茹でて食べると美味しく、エダマメ用の品種というのもあります。
弊社で販売しているトヨマサリもエダマメの状態（８月末）で茹でると美味しいので、筆者も時々、刈り取って食べることもあります。
しかし、糖度が高い状態と、たんぱく質が多い状態は必ずしも一致せず、お豆腐を作ったり弊社のように発酵食品の原料として使うためには、もう少し大豆の種子に栄養分を蓄えてもらう必要があります。
北海道でエダマメ用の大豆が8月末に収穫されるのに比べて、弊社のトヨマサリはさらに2ヶ月近くも長く生育させ10月末に収穫します。一見、カラカラに干からびたような状態の大豆が、実は一番タンパク質が豊富な状態なのです。
上記の通り、熱を加えられているエダマメの場合は、比較的長く品質を保つことができます。 冷凍の場合はなるべく早く召し上がっていただきたいのですが、エダマメを長期保存したい場合は、エダマメにダメージを与えないために急速冷凍が必要です。
食品を冷凍すると、食品中の水分が凍って氷の結晶となり膨張することで食品にダメージを与えます。この氷の結晶の大きさは凍らせる温度とスピードで変わってきます。食品類がもっとも速く凍る（氷の結晶が成長しにくい）温度は－40℃付近です。
一方、氷の結晶がもっとも大きく成長するのが－5～－1℃です。結晶が大きくなる－5～－1℃の温度帯を、
最大氷結晶生成帯といいます。 エダマメを冷凍する場合、この温度帯にとどまる時間が長いほど豆の中にできる氷の結晶は大きくなり、ダメージを与えるわけです。豆へのダメージを抑えるには、－5 ～－1℃をいち早く抜けて、 豆全体を凍らせる必要があります。
市販の冷凍食品は、多くが－35℃以下ですばやく急速冷凍させていますが、残念ながら家庭の冷凍庫の温度では、通過するのに時間がかかり氷の結晶が大きくなります。
冷凍方法と同じくらい大事なのが解凍の方法です。 解凍しすぎて水分（ドリップ）が出てしまうと、エダマメの美味しさが損なわれてしまいます。 最適な解凍状態は、「まだちょっと早いな？」と言うくらいです。シャリシャリのパーシャル状がベストです。
ですので、エダマメを解凍する時は、自然解凍や電子レンジでの解凍はお勧めしません。冷蔵庫内に2～3時間くらい置いて解凍する方法がベストです。
1）冷凍する時と同じ－5～－1℃をすばやく通過させる。この温度帯にとどまる時間が長いと、食品内の凍らなかった水が凍り始めるので、細胞が再びダメージを受ける。
2）5～25℃の常温を避ける。冷凍時に大きなダメージを受けたエダマメ（食品すべて）を常温で解凍すると、ドリップがたくさん出てくる。ドリップは水分と栄養を含んでおり、雑菌の繁殖に格好の環境。 エダマメを解凍する時は、冷蔵庫や氷水など1～5℃の低温で解凍するか、逆に高温で一気に加熱すること。
前述のとおり、食品にダメージを与えないための急速冷凍の定義は、『食品の品温が30分以内に-5℃～-1℃の温度帯（
最大氷結晶生成帯）を通過すること』です。
簡単に言えば、30分以内で品温が-5℃以下になることを目安に急速冷凍ができたかどうか、で判断できます。
一般に、家庭用冷蔵庫の冷凍室の温度は-20℃前後に設定されていますが、この設定温度では食品が-5℃以下にするためには何時間もかかってしまいます。この時間を30分以内に縮めるのは非常に難しいので、家庭用冷蔵庫では急速凍結をすることはまず困難なのです（業務用冷凍庫は-30℃前後が設定温度です）。
弊社は収穫し選別した大豆を弊社の近く、埼玉県の定温倉庫に保管しております。
大豆は生き物ですので、常温保管では時間とともにどんどん品質が低下していき、夏の土用の時期を過ぎると著しく味が悪くなると言われます。 これは、大豆の中のたんぱく質が分解されていくために生じる現象です。スーパーなどで無造作に棚に並べられている豆類をご覧になったら、収穫時期を確認してください。
一般の方がスーパーで買われる大豆の多くは、おそらく半年前に収穫した大豆を、暑くても寒くても 常温で放置しておいたものだと思います。
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