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大豆に関するコラム

  

弊社(株式会社ラクトザイム)の公式ブログ記事より、 大豆に関するものを抜粋してみました。
ブログでは、大豆以外にも食品や健康、環境などに関する話題やマメ知識を書き込んでいますので、どうぞご覧下さい。


[目次]



イソフラボンと癌

一般的なイソフラボンの効能について述べておきます。
欧米の医師たちは、日本人に癌死や虚血性心疾患が少ない事や、慢性肝炎が多い割に肝硬変が少ない理由は、 日本人の食生活にあるのではないかと関心を寄せています。
大豆食品に多彩な薬理作用があることは古来より知られていますが、特に欧米が注目しているのがイソフラボ ンです。実際、日本人のイソフラボンの血中濃度は欧米人よりも高濃度という測定結果もあります。

イソフラボンには、性ホルモンが増殖に関係する悪性腫瘍(癌)のうち、女性の乳癌と男性の前立腺癌に対し て予防効果があるとされています。 女性は乳癌、男性では前立腺癌が性ホルモンに依存した腫瘍の代表ですが、日本人の場合、癌死の原因として は乳癌が女性では5位、前立腺癌が男性では第7位となっています。 女性ホルモンが乳癌の増殖を、男性ホルモンが前立腺癌の増殖を促進するため、以前は女性では卵巣除去手術が、男性では睾丸除去術も 一つの治療方法でした。

性ホルモンは化学構造からステロイドホルモンに分類されます。イソフラボンは構造がステロイドホルモンに 似ていますので、ステロイドホルモンの受容体に結合することが可能です(性ホルモン作用は強くありませんが)。 女性ホルモンは男性ホルモンの作用を、男性ホルモンは女性ホルモン作用を抑制します。これは、ステロイド ホルモンの受容体の構造が、対象のホルモンが違っていても似ているためです。 以上のように、イソフラボンの血中濃度が高いと性ホルモンの作用が弱くなることになり、癌細胞の増殖を抑 制するのではないかと考えられているわけです。
さて、このイソフラボンのみを濃縮して摂取した場合、過剰摂取になるとして本年厚労省が発表を行い、論議 を巻き起こしましたが、どんな食品であっても過剰摂取で弊害が出るのは当然です。
一方で、イソフラボンが体に良いと書かれた特集記事などを鵜呑みにして、そのような健康食品ばかりを摂り 続けている方がいることも事実なのでしょう。
もし大豆そのものに機能性を求めるだけであれば、やはり食品として大豆を食べるのが一番良いのではないで しょうか

丸大豆とは何か

お醤油の中に「丸大豆使用」とか「丸大豆醤油」と書かれているものがありますが、違いをご存知でしょうか。
大豆に丸とか四角とかあるのか・・・とか思いませんか?実は丸大豆というのは、品種名でも丸い大豆の意味でもありません。 『大豆丸ごと使ってます』という意味なんです。

大豆

大豆はお醤油造りには欠かせない原料ですが、ほとんどの醤油には大豆から油を抜いた『脱脂加工大豆』が使われています。 脱脂加工大豆を使うと醤油造りに使う菌が嫌いな脂肪分が少ないため、短期間での発酵が可能で、品質が均一化できてコストが安くできます。 一方、丸大豆はただ乾燥しただけの大豆です。丸大豆を使うと香りが強くなりまろやかな味になりますが、時間と手間がかかるため、値段は高くなります。 原料表示はどちらも「大豆」ですが、脱脂加工大豆と差別化して高級感を出すために、「丸大豆」という表現を使うことが多いんです。 ですが、特に丸大豆使用の方が良い豆というわけでも、美味しいわけでもありませんので、まぁ、好みの差だと思います。 無農薬の丸大豆使用と書かれていれば、一番手間がかかっていることになります。

脱脂大豆とは何か

脱脂大豆をどうやって作るかをご紹介します。
ゴマとかは、容積の割に油分が多いので圧搾(しぼる)して油分を取り除きます(ゴマ油ができます)が、 大豆は油分が少ないので、ヘキサンという有機溶剤を使って溶かし出します。ヘキサンは熱を加えて蒸発させ、リサイクルしているようです。 有機溶剤は熱で100%蒸発しますので、脱脂大豆には残ってはいないと思います。でも・・・有機と表示した丸大豆以外は、 原料としてどんな大豆が使われているか表示されません。農薬や化学肥料を使って栽培していても、です。 以前は、遺伝子組み換え大豆が、脱脂大豆から食品用タンパク素材に使われていたんですが、表示義務ができてから使われなくなりました。 つまり以前は・・・

XO醤の話

上で丸大豆醤油の話をしましたが、関連で「XO醤」(エックスオージャン)のお話です。 XO醤は中華料理などに使う、色々な材料から作られる最高級の調味料ですが、「XO」というのは何だかご存知でしょうか。 XOというのは、ブランデーに使われる熟成年数によるグレードを表します。
●VO=Very Old
●VSO=Very Superior Old
●VSOP=Very Superior Old Pale
●XO=Xtra Old
つまりXOは最高級品の調味料という意味です。
XO醤は比較的歴史の浅い調味料で、そもそも20年ほど前に香港のペニンシュラホテルの料理人が開発したものです。 本場の香港の路上ではどこでも売られている、「干しエビ・干し貝柱・金華ハム」などの高級食材に、ニンニクや唐辛子、豆板醤などを組み合わせて作られた、正に最高級の調味料です。 しかし、日本のスーパーで市販されている安いXO醤は、安い材料を使って手間がかかっていないものが多く、味は香港のホンモノとかなり違います。香港に旅行に行く人がいたら、『XO醤買ってきて!』と頼むべきかも。

糸引き大豆の話

大豆にまつわる歴史の話です。 納豆の歴史は非常に古いのですが、糸引き納豆を発見したのは日本の武将という説が有力です。

時は平安時代、出羽の清原氏、陸奥の安倍氏という東北地方を支配していた豪族がいました。 「前九年の役(1051~1062年)」「後三年の役(1083~1087年)」という東北を舞台とする二つの歴史に残る大きな合戦が続いて起こります。 このとき、奥州に出兵した源義家が、糸引き納豆を発見したという伝説が各地に残っているそうです。

源義家が後三年の役で東北地方に出兵した際、陣地で大豆を煮ていたところ、敵の急襲を受けたので、煮ていた大豆を急きょワラの中に詰めて隠し、戦いました。 翌日、大切な兵糧である大豆を取りに戻ると、中から出てきたのはヌメヌメになった糸を引く大豆。 戦地でなければ「腐ってしまった!」と捨てるところを、他に食べ物がなかったので口にしてみたところ、それが美味しかったというものです。

納豆

900年後には、ヌメヌメの原因である納豆菌が創り出すナットウキナーゼが、脳血栓に効果があることが判明するなど、思いもしなかったでしょう。 ネットで「後三年の役」と検索し、合戦地をグーグルの地図で重ねて見ますと、納豆が誕生した地名なども推察できて興味深いです。

★陸奥=江戸時代までは現在の青森県・岩手県・宮城県・福島県の県域に相当
★出羽=現在の秋田県.山形県の県域に相当

大豆タンパクで満腹感

大豆のタンパク質は満腹感を得やすい、というNEWSです。
ボランティアを使った実験で、タンパク/炭水化物/脂質の割合で(cal%)の試験食を作り、このうちタンパク質については大豆タンパクを使用した物を使用。 10/55/35の通常食と25/55/20の高タンパク食に分けて食事を摂らせる試験をしたところ、高タンパク食の群の方が満腹感が高いというデーターが得られたそうです。 差が生じた原因を検討した結果、食欲に関係する交感神経を抑制するタウリンの濃度が影響しているようで、 大豆など植物には含まれていないタウリンの働きが高まるのは面白い結果です。 タウリンはカキなど海産物に多く含まれていますが、食事から摂取できる量は50~250mg程度。1日の必要量は3,000~6,000mgと言われますが、 我々人間は合成酵素をもっているので、普通にたんぱく質をとっていれば意識して食品から摂取する必要はありません。 『タウリン1000mg!』などというドリンク屋にダマされてはいけません。

ちなみに、猫には合成酵素がないので体内にタウリンもありませんが、彼らにとってタウリンはビタミンとしての働きしかしていないみたいですね。

冷奴はなぜヤッコか

冷たいヤツと書く「冷奴」の「やっこ」の語源ですが、「やっこ」というのは、もともと江戸時代の武家の使用人のことを指す言葉です。

豆腐の写真

江戸時代の豆腐の一丁は現代の豆腐の4倍ほどの大きさがあり、一丁を1人では食べられないので、普通は切り分けていました。 たとえば縦横に2本ずつ包丁を入れると3×3が9で9つに分かれ、その模様がちょうど使用人のやっこが着ていたハンテンの紋・市松模様にそっくりになります。 そこからイキな事やイナセな奴を尊び、符丁でしゃべることをカッコイイとする江戸っ子の間で、豆腐を「やっこ」と呼ぶようになったようです。 食卓にお豆腐を9つに切って出し、『これがヤッコよ』と言って自慢しましょう。

スゴクナイ大豆

以前、新聞の1面広告に某食品メーカーの『スゴ◯ダイズ』という商品が出ていました。「大豆まるごと」でセロリ1本(100g)分の食物繊維が入っているそうです。

その上、食物繊維プラス生きたまま腸にとどきビフィズス菌を増やす「植物性乳酸菌」が入っていて、Wパワーという触れ込みです。
「植物性乳酸菌」は学術的には存在しない名称で、本来は「植物由来の乳酸菌」と書くべきもの。消費者を欺く事になりかねない不適切な表現で、最初に使い始めたカ◯メに◯塚も追従する形となりました。
さて「セロリ1本分の食物繊維」の方の真偽はどうでしょうか。
筆者は、『◯◯と同じだけ入っている』という漠然とした表現が嫌いです。 そもそも◯◯に、どのくらい食物繊維が入っているかなんて、あまりはっきりしていません。大豆に限らず産地や品種が違ったり、育て方が違えば含有成分なんていくらでも変わってしまうのです。
それはさておき、スゴ◯ダイズの栄養成分表示では、1パック(120ml)の食物繊維含有量は2.6gです。
参考までに、お仲間の◯塚チルド食品株式会社公表の一般的な食品中の食物繊維は以下の通りです。

  • セロリ(40g)2.0g
  • ごぼう(水煮40g)3.6g
  • オクラ(20g)4.6g
  • トマト(100g)4.6g
  • 芽キャベツ(40g)4.5g
  • ほうれん草(70g)2.5g

など、もっと食物繊維が多い食品がたくさんあります。
スゴ◯ダイズが比較しているセロリ40g あたりの食物繊維量は生重量2.0gですから、100gで5gとなります。 セロリの繊維っぽいイメージから、食物繊維の代表選手に思えるから選んだのかと思いましたが、実際に上の表で計算してみますと、なぜ セロリと比較したのかが分かります。 セロリ以外の食物繊維を100gに換算すれば、スゴ◯ダイズに含まれる食物繊維の量、2.6gを軽く越えてしまうので、セロリしか比較には使えないのです。
比較的含有量の少ない、ほうれん草を食物繊維の比較対象にもしにくいでしょう。 一方、乾燥大豆は100gで17.5gもの食物繊維ですから、逆算するとスゴ◯ダイズには食物繊維換算で、大豆は正味でたった15g分しか入っていない、とも言えます。 宣伝文句というのは、かくも分かりにくいものなのです。
消費者にこんな計算されたら、売れなくなってしまいますが、こんな食品が巷にはあふれています。 食べるなら、加工してない大豆を食べていただきたいものです。

昔ながらの風景
無農薬大豆