冷蔵保存された高品質な無農薬大豆で安心・安全な大豆販売の株式会社ラクトザイム

写真のような市販の豆乳で自家製のお豆腐を作ったことがある方もいらっしゃると思いますが、なかなか難しいと思います。
大豆には、お豆腐作りに合う大豆と、味噌作りに合う大豆、枝豆用に最適な大豆など、用途に応じて品種が違うのです。 市販の豆乳は、そのまま飲むには良いのですが、豆腐作りに合っているものはまず見当たりません。

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１．市販されている豆乳のBrix

市販されている豆乳のBrix（固形分）がどのくらいなのか、調べてみました。
スーパーで買った写真の製品には、固形分が8％と箱に表示されています。 無調整と書かれていますので、妥当な数値だと思います。調整豆乳として売られているものは、水で薄めているとは言いませんが、はるかに低い固形分ですので、つまり大豆の含有量が少ないと言えます。
実際に固形分を測定してみますと10.9％。品質の劣化や温度変化なども考えると、出荷基準は9.5％くらいなのかもしれませんが、豆乳としては立派な（？）数値だと思います。

2．お豆腐屋さんで作っている豆乳

上記のような市販の豆乳で豆腐を作ったとすると、一丁を何百円かで売らないと採算が取れません。 お豆腐屋さんで作っているお豆腐は、どのくらいのBrixで作られているのでしょうか。それぞれ企業秘密ですが、薄い豆乳を作って多くのニガリで固めると味が悪くなりますので、結局は安い外国産の大豆を使って作るしかありません。
そのようにコストを下げて作ったとしても利益が出ないので、お豆腐屋さんは日本全国で年間80件以上が廃業しているのが現状です。

2．当社で作っている豆乳

当社で作っているメイン商品であるラクトザイム原液用に作っている豆乳のBrixは、今回14.4でした。自家製なので好きな濃度に調整して作ることができますが、豆乳の搾り機には限界がありますので、なかなか14％以上のBrixで作るのは困難です。毎回、実際にBrixを測定しながら製造しますが、平均してだいたいこれくらいの数値です。

ちなみに、私たちも時々お豆腐を作ったりしますが、お豆腐屋さんの豆腐のように、つまりお豆腐用の大豆を使っていませんので、なかなかカチッと固まった豆腐はできません。 いくら固形分が多くても、だいたいはおぼろ豆腐のような柔らかい豆腐になってしまいます。でも味は天下一品で、そのまま市販したらさぞかし良く売れるだろうと思います。 スーパーで売られている豆乳を飲んで、それが豆乳の味だと思っている方は残念ですが・・・

無調整豆乳と調製豆乳の違い

お豆腐屋さんの豆乳と何が違うのか

固形分8％とは、
豆乳の92％は ほぼ水分という意味!

豆乳を絞って作るオカラの方に大量の固形分が含まれる。
食物繊維やタンパク質などはオカラの方に多く含まれる。
ただし、イソフラボンなど水溶性の成分も水分の方に多く含まれているのは事実。
ならば、あとから（水道水として）加える水分は少ない方が良いのはアタリマエ。

濃い豆乳が売られない理由

健康に良さそう、と注目されている豆乳ですが、豆乳の濃度はすべて同じではありません。 肝心の大豆成分が水で薄められて豆乳として売られていることを、ご存じでしょうか？
まず、豆乳には成分や濃度の違いによって「無調整豆乳」「調製豆乳」「豆乳飲料」の3種類があります。
「原料の大豆成分がどれだけ薄められているか」と言い換えると、分かりやすいかと思います。

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なぜ濃い豆乳を飲む必要があるのか？

スーパーなどで売られている豆乳を選ぶ際に、皆さんは何を基準にしているでしょうか。
一般に、調製豆乳やフルーツ味などの豆乳は豆乳成分そのものの含有率が低く、5％とか、それ以下の固形分（濃度）しかありません。
豆乳を買われる方のほとんどは、健康増進を目的として飲まれると思いますが、大豆タンパクやイソフラボンなどの有効成分はもちろん、豆乳を飲む際に重要なのが食物繊維の割合です。 食物繊維の効果はお通じの改善だけでなく、腸内の善玉菌によって作り出される短鎖脂肪酸という、免疫を高める働きのある重要な成分の原料となります。
大豆タンパク・イソフラボン・食物繊維はいずれも、「大豆固形分」と表示された数値に比例しますので、この数値が大きいほど免疫機能への効果が高まります。
オススメの豆乳は、少なくとも固形分が8％以上の製品です。当然ながらお値段も少し高めになりますが、せっかく買った豆乳を「気休め飲料」にしないためにも、ぜひ固形分が高い豆乳をお求めください。