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令和元年度(最新)の大豆を令和2年1月8日より販売開始しました。数量限定となりますので、お求めの方はお早めに!

北海道の山々と大豆畑

豆乳に関する知識

写真のような市販の豆乳で自家製のお豆腐を作ったことがある方もいらっしゃると思いますが、なかなか難しいと思います。
大豆には、お豆腐作りに合う大豆と、味噌作りに合う大豆、枝豆用に最適な大豆など、用途に応じて品種が違うのです。 市販の豆乳は、そのまま飲むには良いのですが、豆腐作りに合っているものはまず見当たりません。

豆乳



1.市販されている豆乳のBrix

市販されている豆乳のBrix(固形分)がどのくらいなのか、調べてみました。
スーパーで買った写真の製品には、固形分が8%と箱に表示されています。 無調整と書かれていますので、妥当な数値だと思います。調整豆乳として売られているものは、水で薄めているとは言いませんが、はるかに低い固形分ですので、つまり大豆の含有量が少ないと言えます。
実際に固形分を測定してみますと10.9%。品質の劣化や温度変化なども考えると、出荷基準は9.5%くらいなのかもしれませんが、豆乳としては立派な(?)数値だと思います。

豆乳

2.お豆腐屋さんで作っている豆乳

上記のような市販の豆乳で豆腐を作ったとすると、一丁を何百円かで売らないと採算が取れません。 お豆腐屋さんで作っているお豆腐は、どのくらいのBrixで作られているのでしょうか。それぞれ企業秘密ですが、薄い豆乳を作って多くのニガリで固めると味が悪くなりますので、結局は安い外国産の大豆を使って作るしかありません。
そのようにコストを下げて作ったとしても利益が出ないので、お豆腐屋さんは日本全国で年間80件以上が廃業しているのが現状です。

豆乳

2.当社で作っている豆乳

当社で作っているメイン商品であるラクトザイム原液用に作っている豆乳のBrixは、今回14.4でした。自家製なので好きな濃度に調整して作ることができますが、豆乳の搾り機には限界がありますので、なかなか14%以上のBrixで作るのは困難です。毎回、実際にBrixを測定しながら製造しますが、平均してだいたいこれくらいの数値です。

豆乳

ちなみに、私たちも時々お豆腐を作ったりしますが、お豆腐屋さんの豆腐のように、つまりお豆腐用の大豆を使っていませんので、なかなかカチッと固まった豆腐はできません。 いくら固形分が多くても、だいたいはおぼろ豆腐のような柔らかい豆腐になってしまいます。でも味は天下一品で、そのまま市販したらさぞかし良く売れるだろうと思います。 スーパーで売られている豆乳を飲んで、それが豆乳の味だと思っている方は残念ですが・・・

豆乳

無調整豆乳と調製豆乳の違い

お豆腐屋さんの豆乳と何が違うのか

豆乳の固形分とは水分以外のもの

豆乳の水分 =
元々大豆に含まれていた水分
+
浸漬で大豆が吸収した水
+
磨砕(すり潰す)の時に加えられた水分
+
加熱の際のボイラーの蒸気

つまり水分はどこから来るのか

畑で大豆が育つ過程で吸収した水分(生産地の土から)

浸漬する時に漬ける水(水道水)

磨砕する時にグラインダーに流す水(水道水)

加熱する時にボイラーから加えられる蒸気から(水道水)

固形分8%とは、
豆乳の92%はほぼ水分という意味!

豆乳を絞って作るオカラの方に大量の固形分が含まれる。
食物繊維やタンパク質などはオカラの方に多く含まれる。
ただし、イソフラボンなど水溶性の成分も水分の方に多く含まれているのは事実。
ならば、あとから(水道水として)加える水分は少ない方が良いのはアタリマエ。

一般豆乳の製造方法

豆乳製造

固形分8%以下、
摩砕と加熱の間に、凝固剤などの添加物を入れる

※凝固剤とは、ギプスに使う石膏(炭酸カルシウム)

弊社豆乳の製造方法

豆乳製造

固形分14%以上、
凝固剤などの添加物は一切入れない

問題はやはり水の量!

収穫風景
無農薬大豆