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北海道の山々と大豆畑

大豆写真集その38(2017年11月20日)

市販の豆乳のBrix(固形分)

今回は豆乳のBrix(固形分)についての話題です。
市販されている豆乳のBrix(固形分)がどのくらいなのか、調べてみました。
実際の話、お豆腐屋さんで作っているお豆腐が、どのくらいのBrikで作られているか、ご存じないと思いますが、下記の有機豆乳のような豆乳で豆腐を作ったとすると、一丁を何百円かで売らないと採算が取れません。ので、薄~い豆乳を作ってニガリで固めて、なるべくたくさん作らなくてはなりません。そのようにコストを下げて作っても、お豆腐屋さんは全国で年間80件以上が廃業しているのが現状です。
写真のような市販の豆乳で自家製のお豆腐を作ったことがある方もいらっしゃると思います。うまく作れましたか? 難しいですよね。
大豆には、お豆腐作りに合う大豆と、味噌作りに合う大豆、枝豆用に最適な大豆など、用途に応じて品種が違うのです。市販の豆乳は、そのまま飲むには良いのですが、豆腐作りに合っているものはまず見当たりません。

無農薬大豆 無農薬大豆

【左】スーパーで買ったこの製品は、固形分が8%と表示されています。
無調整と書かれていますので、妥当な数値だと思います。調整豆乳として売られているものは、水で薄めている、とは言いませんが、はるかに低い固形分ですので、つまり大豆の含有量が少ないと言えます。
【右】実際に測定してみますと10.9%。品質の劣化や温度変化なども考えると、出荷基準は9.5%くらいなのかもしれませんが、豆乳としては立派な(?)数値だと思います。

無農薬大豆 無農薬大豆

【左】弊社のメイン商品である、健康食品用に作っている豆乳です。
自家製なので好きな濃度に調整して作ることができますが、豆乳の搾り機には限界がありますので、なかなか14%以上のBrixで作るのは困難です。
【右】毎回、実際にBrixを測定しながら製造しますが、平均してだいたいこんな数値です。ちなみに、私たちも時々お豆腐を作ったりしますが、お豆腐屋さんの豆腐のように、つまりお豆腐用の大豆を使っていませんので、なかなかカチッと固まった豆腐はできません。
いくら固形分が多くても、だいたいはおぼろ豆腐のような柔らかい豆腐になってしまいます。でも味は天下一品で、そのまま市販したらさぞかし良く売れるだろうと思います。

平成29年度産の無農薬大豆の販売を開始しました。
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収穫風景
無農薬大豆