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北海道の山々と大豆畑

収穫風景
無農薬大豆 

科学的に作るおいしい煮豆

大豆の発芽や含有されるイソフラボンなどの成分を研究している人でも、実際に大豆を浸漬してお豆腐や煮豆まで作ったことがある人は少ないようです。

大豆で煮豆などをする場合、まずあなたなら何をしますか? 浸漬(しんせき:大豆を水に浸けて吸水させること)の前にまず、大豆を選ぶことが必要です。

お豆腐に最適な、つまり凝集しやすい豆乳が作れる大豆と、お味噌や醤油などに適した大豆。また煮豆などに使う大豆の品種はそれぞれ違います。たんぱく質の組成がそもそも違うのです。

手持ちの大豆で何でも作れると思ったら大間違い。まずは大豆の品種選びから始めましょう。大豆の品種と用途は、これも産地の農業試験場などのサイトから入手できます。また、同じ品種でも産地によって組成が異なる場合があるので、その辺も要注意です。

さて浸漬ですが、お水は何でも構いません。イオン水が良いとか水道水はだめとか言う人がいますが、あまり関係ありません。が、大事なのは温度管理です。大豆の浸漬時間は◯◯時間で・・・と、これまた素人のような研究者もいますが、大豆の浸漬時間は水温でまるで違います。

関東で夏場にお豆腐を作るとすると、気温も連日30度を超えるような時には、ほんの8時間ほどで浸漬終了となります。逆に現在のように気温が10度前後の時には、40時間ほど浸漬したりします。

浸漬時間だけにこだわっていると、↑これくらいの状態でもう、水を切って熱をかけたり煮たりしてしまう人がいますが、ぜんぜん早過ぎます。

浸漬の終了時間は、この泡で判断します。同時に温度も時々測りましょう。温度と時間を記録しておけば、次回別の水温で浸漬する時の判断材料になります。浸漬中ずっと同じ温度にしておくことはできませんが、泡の有無を確認するのは簡単です。この泡がこのくらい浮かんできたら、大豆はほぼ吸水を終えているサインですので、水を切って加熱に入ります。
大豆に含まれるGABA(γアミノ酪酸)の濃度は発芽する寸前が最も高いという研究結果があります。しかし食品としての旨味成分の最大値は、泡がこのくらいの状態がMAXです。

浸漬が十分かどうかは、試しにこのように大豆を割ってみて、中のスジを確認します。
中央に一本、スッとスジが入っていたらOK。このスジは浸漬前の大豆の乾燥度にも依存しますので、一般の方にはなかなか判断しにくいかもしれませんので、泡の有無だけで良いと思います。

↑水から上げて穴の空いた容易に入れた状態です。当社の大豆は、あまりお豆腐には向かない品種(十勝産の無農薬とよまさり:数種類の品種の総称)ですが、煮豆やお味噌にはバツグンの味になります。
私はいつも、実験機材を滅菌するオートクレーブを使い、110度15分で蒸すことにしています。一般家庭なら圧力釜を使えば良いと思います。熱水で煮てしまうと成分がお湯の方に流出してしまうので、大豆に本来の甘さを残すのでしたら、蒸す方法をお勧めします。

↑蒸しただけで、何の味付けもしていませんが、砂糖をまぶしたように甘くて柔らかいとよまさりの出来上がりです。
この後、具とまぜたりして煮豆を作るもよし、そのままでも十分にオカズになります。ご飯の代わりにスプーンでガツガツ食べるのも良し。ダイエットしながら良質のたんぱく質が摂れます。
これを浸漬のあとコトコト煮て味付けをしようとしても、チェーン店居酒屋のお通しに出てくるような煮豆しかできません。

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