豆乳そのままより発酵食品を

豆乳や納豆、ヨーグルトなどの食品が体に良いとされますが、それは豆乳と納豆に使われる大豆や、ヨーグルトを作る原料の牛乳をそのまま飲むよりも、 それらの原料を細菌で発酵させたものの方が、体に良い成分を多く含んでいるからなのです。では、発酵させるといったい何が変わるのでしょうか。 それは醗酵によって成分が生まれ変わるからです。菌が成分を作り替えてしまう、と言っても過言ではないでしょう。

善玉菌は増えるのか？

乳酸菌飲料やヨーグルトなどで、ビフィズス菌など生きた善玉菌を食べて腸まで届け、腸内細菌のバランスを善玉菌優性に整えるという食品が開発されました。 これらはプロバイオティクスと呼ばれます。しかし、この善玉菌を増やそうという発想にはいくつかの大きな問題点が指摘されています。

菌が分泌した成分とは

琉球が発祥の発酵食品、とうふようには赤カビが利用され、また欧州で発祥したチーズもすべて、乳酸菌やカビの菌で発酵させて作ります。 お味噌や醤油、日本酒なども醗酵によってうまみ成分などが菌から分泌されることによって美味しい製品となります。 これらの様に、醗酵には菌が分泌した成分（代謝物）が重要だということがお分かりいただけると思います。

腸が行う発酵作業

私たちの体の中で、常に大規模な発酵作業が行われている場所があります。腸内です。
腸の中では消化酵素によって食べ物の消化吸収作業が行われていますが、実は腸内細菌による発酵も、消化と同時進行で行われているのです。 口から入った食べ物は最初に胃や十二指腸で消化され、次に腸内に送られ腸内細菌による消化と発酵が始まります。 この醗酵のプロセスで、特に善玉菌の分泌した成分が腸から大量に吸収され、広い意味での健康が維持されているのです。