濃い豆乳が売られない理由

薄めて販売されている豆乳の話

無農薬大豆のプロが教える豆乳の裏話

大豆のプロ
健康に良さそう、と注目されている豆乳ですが、豆乳の濃度はすべて同じではありません。
肝心の大豆成分が水で薄められて豆乳として売られていることを、ご存じでしょうか?
まず、豆乳には成分や濃度の違いによって「無調整豆乳」「調製豆乳」「豆乳飲料」の3種類があります。
「原料の大豆成分がどれだけ薄められているか」と言い換えると、分かりやすいかと思います。
豆乳の選び方

そもそも、無調整豆乳と調製豆乳は何が違うの?

★★★★無調整豆乳とは?

8%程の大豆(固形分)と92%程の水で作られている豆乳のこと。 「無調整」の意味は添加物を加えていないという意味ですが、行程上は濃度調整のために水が大量に加えるので、実際は水で薄められた豆乳が市販されています。

★★調製豆乳とは?

コストダウンの為に豆乳をさらに水で薄め、大豆(固形分)を6%程に落とし、代わりに砂糖や塩、乳化剤や添加物などで味付けしたもの。飲みやすくしたわけではなく、薄い豆乳を安く売っているだけの製品です。

★豆乳飲料とは?

豆乳の大豆成分をさらに2%程まで薄め、コーヒーやココアなどのフレーバーや果汁で味付けしたもの。豆乳由来の成分はほとんど入っていないので、もはや豆乳とは言えない製品です。

大豆本来の機能性や美味しさは、豆乳製造時に加える水の量でほぼ決まってしまいます。

  1. 大豆の精選大豆の洗浄
    洗浄
    大豆を選別し、綺麗に洗う作業をします。
  2. 大豆の浸漬
    浸漬(しんせき)
    水温や気温に応じて水道水に大豆を一定時間浸しておきます。収穫後半年以上経過した大豆は乾燥しているため、水をいっぱい吸います。
  3. 豆乳の磨砕
    摩砕(まさい)
    浸漬で水を含み大きく柔らかくなった大豆をグラインダーで砕いて潰します。
    水道水を加えながら、水の量で呉(ご)の濃度を加減します。
  4. 豆乳の生呉
    呉(ご)
    砕かれた大豆と水道水が混ざった呉(ご)が出来上がります。
  5. 豆乳の釜煮
    加熱
    ボイラーで呉に熱を加え煮ることで、大豆の成分を抽出します。
    ボイラーの蒸気(水分)が呉に染み込みます。
  6. 豆乳の絞りおから
    絞り
    加熱された呉をメッシュ(網)で豆乳とおからに分離します。
  7. 豆乳製造
    豆乳
    絞られた豆乳はお豆腐などの原料になります。当社では大豆固形分13〜14%の豆乳を製造し、健康食品の原料として使っています。

結論から言いますと、豆乳本来の機能性や美味しさは、大豆固形分の濃度に依存します。
当然のことですが調製豆乳や豆乳飲料には本来の美味しさは望めず、
無調整豆乳であっても、 大豆固形分が10%以上はないと
美味しい豆乳にはなりません。
つまり、

  • 普通に豆乳を作ると、大豆固形分は12〜14%になる。
  • 市販の豆乳はすべて、水で濃度を下げたものが中心。
  • 磨砕のときに加える水の量で豆乳の濃度が調整される。
  • 昔ながらのお豆腐屋さんが作る豆乳の濃度は比較的高い。

美味しい豆乳の条件は、豆乳に含まれてる水の量で決まる!

豆乳の知識Q&A
豆乳を固形分で表示するのはなぜですか?
もともと大豆にも水分が含まれており、豆乳を作る際に後から加えた水と区別がつかなくなるため、大豆に含まれていた水以外の固形成分で大豆の成分を表すことななったものです。 当然ながら新しい大豆は固形分が高いですし、古い大豆ほど固形分が減ってきます。
大豆に賞味期限はあるのですか。
大豆は鮮度が命です。スーパーで売っているような常温保存された大豆は、半年もすると乾燥、劣化し固形分も味も落ちてきます。
冷蔵保存しても1年が味の限界だと当社では考えます。
大豆固形分(大豆蛋白)は何%なら美味しいのでしょうか?
豆乳は技術的には14%くらいまで作れますが、濃度を高くしようとすると効率が下がりますので単価が非常に高くなります。また濃度が高い豆乳はニガリがなくてもお豆腐のように 自然に固まってしまいますので、なそのような豆乳は市販できません。
当社豆乳の濃度
(↑当社製豆乳の大豆固形分:14.4%)
なぜ市販の豆乳は濃度が薄い豆乳ばかり売られているの?
大豆固形分14%の豆乳は、豆腐のようにすぐに固まってしまうからです。 もともと、そのような性質があるので、にがりと呼ばれる凝固剤を入れて強制的に固めたものがお豆腐です。
また14%の豆乳は固まりやすいので、急いで飲まなければならないです。でも最高に美味しい!
なぜ10%や12%の豆乳が市販されていないのか?
大豆固形分10%や12%くらいならすぐには固まらないですが、利益が出ないので薄めに作ってしまうというジレンマです。
しかし、水で薄めた薄い豆乳より、濃度が濃い豆乳の方が断然美味しいです!
固形分8%以下の豆乳はあまり美味しくないですよね。固形分13-14%くらいの豆乳は甘い!と感じます。でもほとんどの人は、ホンモノの濃い豆乳を飲んだことがないはず。
街のお豆腐屋さんで売っている豆乳(もちろん無調整豆乳)は高濃度だよね?しかし近所に豆腐屋さんがない。。
日本ではお豆腐屋さんは1年間に80件が廃業しています。理由は儲からないからです。
30kgで4.000円くらいの輸入物の大豆(無農薬ではない)を使ってもコストが合わずに廃業するお豆腐屋さんの世界。
だから、お豆腐屋さんに行って豆乳を下さいと言っても分けて貰えないことが多いでしょう。
朝早く3時頃に作った豆乳も、お昼頃には固まってしまうことが多いのです。'わざわざリスクをおかして取っておかない。 もともとコスト重視で濃度が薄い豆乳しか作っていないので、販売しても「薄い、美味しくない」と言われることが目に見えている。わざわざそんな商品は売りたくない。
だから、豆乳を販売できる業者やお豆腐屋さんはごくわずかになっているわけです。

しかし、
どんなに良い無調整豆乳を飲んでも
それだけで健康にはなりません。
その理由は...

豆乳そのままより発酵食品を

豆乳や納豆、ヨーグルトなどの食品が体に良いとされますが、それは豆乳と納豆に使われる大豆や、ヨーグルトを作る原料の牛乳をそのまま飲むよりも、 それらの原料を細菌で発酵させたものの方が、体に良い成分を多く含んでいるからなのです。では、発酵させるといったい何が変わるのでしょうか。 それは醗酵によって成分が生まれ変わるからです。菌が成分を作り替えてしまう、と言っても過言ではないでしょう。

理由1

善玉菌は増えるのか?

乳酸菌飲料やヨーグルトなどで、ビフィズス菌など生きた善玉菌を食べて腸まで届け、腸内細菌のバランスを善玉菌優性に整えるという食品が開発されました。 これらはプロバイオティクスと呼ばれます。しかし、この善玉菌を増やそうという発想にはいくつかの大きな問題点が指摘されています。

理由2

菌が分泌した成分とは

琉球が発祥の発酵食品、とうふようには赤カビが利用され、また欧州で発祥したチーズもすべて、乳酸菌やカビの菌で発酵させて作ります。 お味噌や醤油、日本酒なども醗酵によってうまみ成分などが菌から分泌されることによって美味しい製品となります。 これらの様に、醗酵には菌が分泌した成分(代謝物)が重要だということがお分かりいただけると思います。

理由3

腸が行う発酵作業

私たちの体の中で、常に大規模な発酵作業が行われている場所があります。腸内です。
腸の中では消化酵素によって食べ物の消化吸収作業が行われていますが、実は腸内細菌による発酵も、消化と同時進行で行われているのです。 口から入った食べ物は最初に胃や十二指腸で消化され、次に腸内に送られ腸内細菌による消化と発酵が始まります。 この醗酵のプロセスで、特に善玉菌の分泌した成分が腸から大量に吸収され、広い意味での健康が維持されているのです。

理由4
腸内細菌から分泌される代謝物に着目し、代謝物が作られるプロセスを体外で再現したものがラクトザイム
ラクトザイムは厳選されたヒト腸内由来の乳酸菌などを使って、無農薬で栽培された大豆から作った豆乳を発酵させて作ります。

乳酸菌生産エキス

乳酸菌生産エキス
弊社は、老化と免疫力の関係に着目し、免疫力の源と言われる腸内フローラのしくみを活かした機能性素材、
ラクトザイムを製造する会社です。
ラクトザイムは、無農薬大豆から作った豆乳を腸内細菌で発酵させて得られた機能性エキスです。
ラクトザイムの原材料である大豆の品質は、醗酵の品質を左右する条件であり、
最終的な製品の品質に大きく影響を与えます。
弊社ではラクトザイムの原材料である無農薬大豆にこだわり続け、大豆の専門メーカーとして20年以上前から北海道の十勝で契約栽培を行っている、大豆の専門企業です。
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